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人間百味與人世百態皆在作家們的舌尖與筆尖
來源:文匯報 | 安小羽  2020年08月16日09:34

今年的上海書展創新推出“作家餐桌計劃”,以作家牽手餐廳的一系列新鮮體驗,開啟視覺與味覺的跨界之旅。

作家未必都是美食家或者好廚子,但與吃有關的日常,定然是作家筆下繞不開的。古往今來,作家與美食、文字與味蕾交疊出太多迷人的故事。今天,我們就來說上一二。

——編者

中古時代首推孔子懂吃,不單吃得講究,且懂養生,那是孔子的“食經”

古今中外,“吃貨”作家不少。明末清初的著名閑士張岱,在他的《老饕集序》中做過統計,“中古之世,知味惟孔子?!彼J為中古時代首推孔子懂吃,不單吃得講究,且懂養生。人吃五谷雜糧,難免病從口入,然孔子的吃法“循禮”,耳熟能詳的“割不正,不食”“食不語,寢不言”,在今天仍有裨益,吃飯哇啦哇啦講話,引胃脹氣;相對鮮為人知的是“不得其醬,不食”,就是說沒有對應的蘸料,這種食物也不要吃它?!抖Y記·內則》有記:“濡雞醢醬,濡魚卵醬?!辈煌氖澄镄枰钆洳煌恼{味料,醢,就是一種肉醬。

此外,孔子對熟食概之“失飪不食”,對蔬食概之“不時不食”。好比說海南盛產紅心火龍果,賴今日物流快捷,北方人在冬季一樣能吃到,卻易拉肚子,是多吃了不應季水果的后果了。張岱極為推崇該理,認為那是孔子的“食經”,即“養生論”。觀如今90后、00后人手一個保溫杯泡枸杞,看去是新潮大保健,實則是中華傳統,陳年舊物什罷了。

孔子之后,又有哪些美食家呢?張岱細數,“韋巨源有《食經》,段文昌有《食憲章》五十卷,虞宗有《食方》十卷,謝諷有《食史》十卷,孟蜀有《食典》百卷?!逼渲?,數韋巨源的“燒尾食單”為著,“公卿大臣初拜命者,例許獻食,號為燒尾?!表f巨源官拜尚書令,宴請唐中宗,據史料稱那次宴會共上了58道菜,冷盤、熱炒、燒烤、湯羹、甜品、面點一應俱全,原料更是牛、羊、鹿、熊、鶴等不一而足。

中宗死后,韋后作攝政太后掌權,韋巨源橫死在政變的街頭,流行了二十幾年的“燒尾宴”也就“撲街”了。幸而他的食譜被北宋人陶谷的文言筆記《清異錄》錄下,連同《謝諷食經》,同為隋唐兩代宮官筵席收錄較為齊全的。張岱對他們的美食持否定態度,認為過分“煎熬燔炙,膟膫膻薌”,導致食物本味盡失,謂“雜”之過。

蘇東坡寫自己見美食仿佛曹子建遇洛宓妃,那般心神馳蕩,美食作家當如是

再往后呀,美食家大略止于蘇東坡了。蘇大學士的《老饕賦》,僅見“嘗項上之一臠,嚼霜前之兩螯”,意思是說吃肉呢,選豬頸后頭那一小塊嫩肉,螃蟹只選秋風起、霜凍前最肥美的它的兩只大鉗。讀來叫人拍膝直嘆,哇,真會吃!怪不得張岱也“口口流涎”。還要倒一缸雪乳般的香茗,擺一艘裝滿瓊漿的酒船,“各眼滟于秋水,咸骨醉于春醪。響松風于蟹眼,浮雪花于兔毫?!倍壬恍Χ?,海闊天高。真正會吃倒有限,還會樂,還可寫得自己見美食仿佛曹子建遇洛宓妃,那般的心神馳蕩,美食作家當如是。

與《老饕賦》中食客與食物的纏綿情致相比,《豬肉頌》顯得更加凌厲?!按允炷咚?,火候足時他自美”,成為當今眾多廚房作家念念不忘的臺詞,好像是好吃的食物自然而然會把“自己”弄得好吃,以博人喜,《圣經》也說,不要叫醒我所親愛的,等他自己情愿。蘇大人學問雖厚,在餓肚皮者眼中,不及門前一盆煨燉合時的東坡肘子呀。

黃州后,他被一貶再貶,一次遠過一次的仕途坎坷路,卻讓他一日更比一日懂得珍惜。海南不產大米,“北船不到米如珠,醉飽蕭條半月無”,常是飽一頓餓一頓的蘇老,翻出新花樣,“海蠻獻蠔。剖之,肉與漿入水,與酒并煮,食之甚美,未始有也?!边@蠔,猜約與少時課文《我的叔叔于勒》里頭的牡蠣味道差不多。而儋州多雷雨,想他在那凄風苦雨的夜里,“蛤半熟含酒”,小兒相伴,豪飲醉蠔,算可抵半日鄉愁。

蘇軾的“因地制食”,到底是因陋就簡。被賈平凹形容為“修煉成精”的“文狐”汪曾祺先生寫過《宋朝人的吃喝》,言東坡喜吃豬肉,不過是煮的稀巴爛,最后澆一勺酸里咕嘰的杏酪,解膩。還說到宋人每盞御宴必有歌舞雜技,吃喝本身倒不太重要,價格也便宜親民,“幾乎所有記兩宋風俗的書無不記市食,錢塘吳自牧《夢梁錄》最為詳備?!?/p>

古人流行吃羹湯,宋式肴饌多“快餐”,各種熝菜,再次是半干或全干的肉脯;且施行先進衛生的“分餐制”,這從顧閎中所繪的《韓熙載夜宴圖》中可窺一斑。汪先生遍檢《東京夢華錄》《都城紀勝》《武林舊事》等書,都沒有發現宋人吃海鮮、魚翅、燕窩的記載,倒是我們現在叫主食的“面食”,品類不少,那會兒稱為“從食”。今市面上有《宋宴》一書,考據雖淺,勝在興味游宋,比著宋人《山家清供》、清之《中饋錄》等食譜回溯從前,試圖還原古法制作精神。

唐宋嘗以隆盛之姿孑然傲立,著實讓人忘卻過去的食物品類實際是有多貧乏。支撐世界早期文明的三種食物,無非小麥、稻米和玉米,其余熱量,絕大多數來自馴化的植物和動物。難為《水滸傳》或其他時代背景設于早期的武俠小說,主人翁只能是“沽了一甕酒,借個大甕盛了,買二十斤生熟牛肉,一對大雞”,全硬菜,別的鮮有。

食物交換的初顯端倪,張岱在《陶庵夢憶》一一羅列,袁枚的《隨園食單》分類更為詳盡

早期糧食匱乏,不易存儲,對于那時統治一方的君侯而言,食物即權力,而食物的配給便拉開了巨大的貧富差距。

楚漢相爭,劉邦和項羽在滎陽-成皋一線,打了兩年多持久戰,大戰七十,小戰四十。戰滎陽、奪成皋、占敖倉、峙廣武、渡汜水,鴻溝為界、中分天下聽上去都是相距甚遠的地理名詞。去歲游歷嵩洛之間方知,他們反反復復爭執的地區在今天鄭州市西北角,那里南屏嵩山,北依黃河,富饒沃腴,吃得管夠。民以食為天,打仗勇猛固重,但戰爭更考驗后勤補給的能力。

公元前2世紀起,橫跨大陸的路線便已聯結了漢王朝與地中海東部,這些路線在19世紀被冠以名曰“絲綢之路”,后又有海上絲綢之路興起。如今我們習以為常的食物,名字里帶“胡”“西”等字樣的,多半是從外傳進來的,比如胡蘿卜、胡椒、胡桃(核桃)、胡麻(芝麻)等,西瓜、西紅柿、西葫蘆等,至于菠菜其名,聽便是從波斯來的。另據《史記·大宛列傳》:“大宛左右以蒲陶為酒?!薄捌烟铡本褪瞧咸?,葡萄酒自也由西域傳來。

經過兩千多年緩慢的食物交換,至明初顯端倪?!扒屦挓o過余者”的張岱在《陶庵夢憶》一一羅列,“北京則蘋婆果、黃巤、馬牙松;山東則羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子;福建則福桔、福桔餅、牛皮糖、紅腐乳;江西則青根、豐城脯;山西則天花菜;蘇州則帶骨鮑螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圓、橄欖脯;嘉興則馬交魚脯、陶莊黃雀;南京則套櫻桃、桃門棗、地栗團、窩筍團、山查糖;杭州則西瓜、雞豆子、花下藕、韭芽、玄筍、塘棲蜜桔;蕭山則楊梅、莼菜、鳩鳥、青鯽、方柿;諸暨則香貍、櫻桃、虎栗;嵊則蕨粉、細榧、龍游糖;臨海則枕頭瓜;臺州則瓦楞蚶、江瑤柱;浦江則火肉;東陽則南棗;山陰則破塘筍、謝桔、獨山菱、河蟹、三江屯堅、白蛤、江魚、鰣魚、里河鰦?!?/p>

單看這些生氣勃勃的名詞,頓覺繁盛。文字是用眼睛就能下咽的食物,得虧張岱自己也知“喜啖方物,日為口腹謀,罪孽固重?!钡搅饲宄?,袁枚的《隨園食單》分類更為詳盡,海鮮、江鮮、特牲、雜牲、羽族、水族,水族還分有鱗和無鱗,簡直物質大繁榮。

故宮出版社有一套書,專講《皇帝怎么喝》《皇帝怎么吃》,很多時候僅僅是某年某月某日某皇帝因什么事吃了什么的菜單子,讀來別有意趣。比如皇帝御膳后所食的應季瓜果:初夏吃桑葚、白杏、枇杷;仲夏吃西瓜、櫻桃、荔枝、水蜜桃;初秋的葡萄,冬天的桔子、蘋果,和今人所食品類已幾無差別。

滿人早期還抱有漁獵民族的傳統,故宮博物院收藏郎世寧畫的《弘歷射獵聚餐圖》,畫中有人剝鹿皮,有人正烤鹿肉,寫實寫足十分。這情形似曾相識不是?《紅樓夢》不就描寫湘云她們幾個脂粉香娃大口喝酒大啖鹿肉的美事么。

《紅樓夢》里的大宴小菜,不勝枚舉,耐人回味的,還有司棋晴雯“蒸爭炒吵”的伏筆

《紅樓夢》是貴族食法在文學上的集大成作,最奇的莫過于拿十幾雞配它的“茄鲞”,刁鉆若“小荷葉蓮蓬兒湯”,秋天賞菊食螃蟹的食不厭精,冬天圍爐炙鹿肉的膾不厭細,幾百樣食,不勝枚舉。補若賈母吃的牛乳蒸羊羔,貴則各種燕窩食療法,尤記寶釵勸黛玉年紀輕輕當保養身子,每日煮燕窩粥,“最是滋陰補氣”。史料載乾隆皇帝每日晨起都要喝上一碗冰糖燕窩,可知曹公筆下飲食并非小說家言。

紅樓美食令我回味再三的倒不是什么奇絕菜品,第六十一回,司棋讓小丫頭去“要碗雞蛋,燉的嫩嫩的”,“嫩嫩的”三個字仿若一碗香口蒸蛋躍然紙間;再看晴雯獨獨要一盆蒿子稈,不需雞呀肉的葷炒,要用素面筋炒才好。面筋較吸油水,故囑咐一聲“少擱油”,口味高端的不可不算小姐了。性子剛烈的司棋要“蒸”,心高氣傲的晴雯要“炒”,“蒸爭炒吵”埋下伏筆。況連丫頭也敢自換口味,側將賈府的富貴已極、烈火烹油之勢盡摹。

這節上下不過百十來字,流水牌轉寫出“小菜”,不給讀者吞食的時間,立馬端上一道茉莉粉替去薔薇硝,玫瑰露引來茯苓霜的“主菜”。美食陷阱有鴻門宴,美食冤案得算這出。曹公針腳嚴密、無一漏洞,連廚房柳家的話里話外也都是“食物”——“人打樹底下一過,兩眼就像那黧雞似的”“這可是‘倉老鼠和老鴰去借糧——守著的沒有,飛著的倒有’?!薄爸划斘艺钭幽亍瓜裾l害了饞癆等李子出汗呢?!睖Z說人嘴饞,也有“饞癆胚”這話。

高門深院的喜宴喪晏,成日家大席小桌的,把個大葷大肉吃煩了,探春和寶釵偶然商議要吃個“油鹽炒枸杞芽兒”,李漁《閑情偶寄》里講,“金陵城里的枸杞苗雨后隨處可摘”??梢姈|西不算尊貴,遂給五百錢勞煩私下另添,廚子笑說“兩位小姐就算是大肚彌勒佛,也吃不了五百錢去”。其實錢多錢少在次,難得那份淡口閑心,枸杞苗降熱清火,這一味豈不像探春與寶釵平日的處事為人。

沈從文行跡湘川,故有《邊城》中鮮香麻辣的“魷魚肉絲”;郁蒸的江南,俞平伯和朱自清難忘槳聲燈影下的蟹殼黃和煮干絲

食物是自帶身份記憶的。人們不定記得好作家自身愛吃什么,卻熟識段譽迷糯嗒嗒的蘇州菜、洪七公喜叫花雞的屁股、韋小寶愛雙兒更愛天下無雙的湖州粽?!叭诵牟煌?,各如其面”,人物斷乎是同食物有勾連,互為成就,換個人若還給他上這菜,只覺得立不足、不像了。

張愛玲一生中頂重要的事,除衣服外,大概是吃。衣服是象征性,對外示人的,權可夸飾;口味卻是自己的,是內省的,沒人甘心和胃對干。那時她還年輕,嗜甜,像《傾城之戀》的范柳原整個粉面滑舌,嘴上滴出蜜來。在她年紀寫得好是好,表象蒼白實浮于事,再讀,膩得有點不像話。

每路過凱司令西餅屋,總要買一方栗子蛋糕,想象伊口里吃著云片糕,手里寫著《桂花蒸·阿小悲秋》?!豆鸹ㄕ簟诽岬匠达?、梅干菜燒肉、雞蛋餅、面包、一炒總有半臉盆的洋山芋,及一地的菱角花生殼,柿子核與皮,均是上海弄堂里頭吃得到的尋常家菜。一句桂花也沒,蒸蘊氣卻直直往書面上冒,全篇有她好友炎櫻的題記,“秋是一個歌,但是‘桂花蒸’的夜,像在廚里吹的簫調,白天像小孩子唱的歌,又熱又熟又清又濕”,輕輕地,算注腳了。

再譬方余華《許三觀賣血記》里的“炒豬肝”,不知怎么,總認為那豬肝該是七分熟,略帶血絲;寫老北京的人至多,老舍、唐魯孫、梁實秋,若他們胡同兒口小攤子上的豆汁兒、燒餅油條打排名賽,他們大約能吵起來。沈從文行跡湘川,故有《邊城》中鮮香麻辣的“魷魚肉絲”;郁蒸的江南,俞平伯和朱自清去雪園品秦淮美食,難忘槳聲燈影下的蟹殼黃和煮干絲,那是他們的深夜食堂。

林語堂的《吾國與吾民》言,“人世間如果有任何事值得我們鄭重其事,不是宗教,也不是學問,而是吃?!?/p>

人在他鄉是異客,多少慣食的菜式到底難了。汪曾祺先生在美國時,宴請一群作家吃飯,那里肉類便宜,蔬菜肥而味寡,因做了尋常的鹵雞蛋、拌芹菜、白菜丸子湯、水煮牛肉。曹又方吃完抱了抱他,聶華苓嘆“老中青三代女人都喜歡你?!鼻魄?,脆弱的中式胃在國外,真容易打發呀。

咿咿呀呀寫到這,肚貨已空,失神刷個朋友圈,見沈宏非爺曬出“溜黃菜”,看老波頭兄“一碗梭子蟹拌面,驚醒夢中人”,喉頭一緊,趕快棄筆投廚吧。至于作家們所做的菜,如同他們的文字,大都存本味去增飾,不勾濃芡,少用明油,宜清日淡品。古往今來,治文本如烹小鮮,而人間百味、人世百態,統共在作家們的舌尖與筆尖。

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